Dieta bezglutenowa. Co to jest gluten i jaką dietę stosować w nietolerancji glutenu?

Co to jest gluten?

Gluten jest rodzajem białek, należących do grupy prolamin, to mieszanka gluteniny i gliadyny. To właśnie jego obecność w mące w połączeniu z wodą sprawia, że powstaje miękkie, możliwe do łatwego formowania ciasto, klejące (słowo „gluten” pochodzi wszak od angielskiego „glue”, „klej”). On też – przyczyniając się do uwalniania pęcherzyków dwutlenku węgla – pobudza ciasta, drożdżowe czy robione z użyciem proszku do pieczenia – do rośnięcia i zapewnia im porowatą strukturę. Część populacji jest na niego uczulona, może powodować u takich osób różne schorzenia, z których najpopularniejsze to celiakia, nieceliakalna nadwrażliwość na gluten, alergie na zboża, przede wszystkim na pszenicę.

W jakich produktach znajduje się gluten? Z czego trzeba zrezygnować w diecie bezglutenowej?

Gluten znajdziemy w produktach pochodzenia zbożowego. Najwięcej jest go w tradycyjnych zbożach: pszenicy (i jej pochodnych typu kamut, orkisz, durum), jęczmieniu, życie, owsie (ten ostatni dla większości chorych na celiakię jest bezpieczny, ale nie jest to reguła, zwłaszcza jeśli jest zanieczyszczony domieszką innych zbóż, poza tym nikt nie badał jego długofalowego wpływu). Z racji szerokiego pola wykorzystania znajdziemy gluten w pieczywie, makaronach, kluskach, pierogach, ciastach, słodyczach, pizzy, musli, kaszkach, otrębach i kiełkach wymienionych zbóż, bułce tartej, kawie zbożowej, słonych przekąskach, napojach i produktach mlecznych, do których dodano słód jęczmienny (przykładem piwo), w wielu sosach sojowych, budyniach, gotowych sosach w proszku, kostkach rosołowych (w ogóle w gotowych mieszankach przypraw), daniach gotowych (gołąbki, fasolki po bretońsku, flaczki, mięsa w panierce, w marynacie), majonezach, musztardach. Gluten znajdziemy też w kaszy jęczmiennej i w kaszy kuskus oraz w ich pochodnych (pęczak, kasza manna, bulgur). Trzeba też wiedzieć, że gluten pszenny jest często stosowany jako substancja zagęszczająca/wypełniająca lub też nośnik aromatu w pasztetach, parówkach, mięsach mielonych czy wędlinach, niekiedy również w serach. Ale może się też zdarzyć, że trafi przypadkowo do innych produktów – jeśli obok siebie działają dwie linie produkcyjne, na przykład z makaronem bezglutenowym i zwykłym, może się zdarzyć, że składniki się wymieszają, a w zasadzie, że odrobina zwykłej mąki trafi na linię bezglutenową (stąd czasem ostrzeżenie na różnych opakowaniach, że w zakładzie wyrabiane są też produkty z glutenem i ów produkt może zawierać śladowe ilości glutenu). Z tego też względu kupno wielu produktów niesie z sobą pewne, niewielkie, ale jednak, ryzyko. Osobnym tematem jest obecność glutenu w niektórych lekach i suplementach diety – w tym przypadku trzeba dokładnie przeczytać ulotkę.

W diecie bezglutenowej należy zrezygnować z wszystkich produktów zawierających gluten. Wydaje się to niemożliwe, ale obecnie nie jest już to tak trudne – łatwo można znaleźć zamienniki. Gluten nie występuje bowiem w każdym zbożu – wolne jest od niego proso, ryż, komosa, amarantus, kasza jaglana, kasza gryczana czy kukurydza. Wiadomo, że nie znajdziemy go w warzywach i owocach, orzechach, ziemniakach, batatach, fasoli, grochu, soi, manioku, sorgo, świeżym mięsie i rybach, jajkach, olejach, oliwach, occie, a także wszelkich wypiekach i innych produktach, do których użyto mąki bezglutenowej. Tak więc wybór jadłospisu bezglutenowego jest całkiem spory, a dodatkowo wypuszcza się na rynek wiele produktów, które oznaczone są etykietą „bezglutenowe”, „gluten free”, mowa tu o nabiale, wypiekach, ale i na przykład piwie – z takich produktów gluten został usunięty na drodze technologicznej i są one całkowicie bezpieczne dla chorych na celiakię czy uczulonych na gluten.

Wskazania do diety bezglutenowej

Wskazaniem do diety bezglutenowej jest rozpoznanie choroby, celiakii, nietolerancji glutenu lub uczulenia na gluten, na podstawie objawów i wyników badań, wśród których najczęstsze to badanie krwi i badanie histopatologiczne wycinka jelita cienkiego (raczej nie jest stosowane u najmłodszych). Dieta bezglutenowa to dieta na całe życie, jej przerwanie oznacza nawrót choroby. Jednocześnie może być wprowadzona w dowolnym wieku.

Objawy celiakii

Celiakia to choroba autoimmunologiczna, nazywana także chorobą trzewną lub enteropatią z nadwrażliwością na gluten. Na tę chorobę układu pokarmowego o podłożu genetycznym choruje w Polsce mniej więcej 1-1,5% mieszkańców, czyli liczba chorych może wahać się między 400-500 tysięcy; częściej chorują kobiety, najczęściej diagnozuje się ją już w wieku dziecięcym. Celiakia prowadzi do zaniku kosmków jelita cienkiego, które odpowiadają za wchłanianie substancji odżywczych, więc efekty mogą być tragiczne, od niedożywienia, przez różne inne choroby wynikające z niedoborów, po, w skrajnych przypadkach, niedożywienie zagrażające życiu. Wyróżnia się cztery formy tej choroby, która w żaden sposób nie jest tożsama z alergią na gluten. Celiakia jawna, zwana też klasyczną, jest najczęstsza. Jej objawy to bóle brzucha, przewlekłe biegunki, tak zwane stolce tłuszczowe o bardzo intensywnym nieprzyjemnym zapachu, wzdęcia, nudności, wymioty, spadek masy ciała, zahamowania rozwojowe u dzieci (brak wzrostu, przybierania na wadze), a w późniejszym wieku także niedokrwistość czy osteoporoza. Drugą odmianą jest celiakia niema, nazywana ubogoobjawową. Testy wykazują wówczas zmiany w błonie śluzowej jelita charakterystyczne dla celiakii jawnej, a w surowicy pojawiają się przeciwciała, ale brak objawów związanych z dolegliwościami ze strony układu pokarmowego – chory może natomiast nie przybierać na wadze, nie rosnąć, mieć towarzyszące nietolerancje (laktozy, sacharozy), niedokrwistość, wczesną osteoporozą. Kolejna postać celiakii nosi nazwę utajonej lub latentnej – pojawia się ona u osób na diecie bezglutenowej jako nawroty chorobowe typowe dla celiakii jawnej pod wpływem różnych czynników, przede wszystkim przewlekłych problemów z przewodem pokarmowym i stresem, ale też po operacjach czy w czasie ciąży. Ostatnią formą celiakii jest postać potencjalna, w której chory nie ma żadnych objawów, ale testy wykazują obecność przeciwciał na gluten. Oprócz wymienionych wyżej objawów, związanych głównie z układem pokarmowym i ogólną kondycją organizmu, celiakia może mieć też wiele objawów tak zwanych pozajelitowych. Ich lista jest długa, to między innymi nawracające afty, próchnica zębów, zapalenia stawów, inne choroby towarzyszące (cukrzyca typu I, choroba Hashimoto), niedobory witamin, które rozpuszczają się w tłuszczach, bóle głowy, kłopoty z koncentracją, migreny, miopatia, problemy z regularną miesiączką i wiele innych.

Dieta bezglutenowa a utrata wagi

Dieta bezglutenowa oczywiście zmienia całkowicie sposób odżywiania się, może więc mieć przełożenie na zmiany w wadze. Jeśli źle ją zbilansujemy, postawimy na gotowe wysoko przetworzone produkty bezglutenowe, może się okazać, że duże ilości tłuszczów i cukrów zastąpią nam witaminy i minerały, a to z kolei może spowodować… nadwagę (zwłaszcza jeśli przy okazji nie jesteśmy zbyt aktywni fizycznie). Dobrze ułożona dieta bezglutenowa może natomiast zaradzić kłopotom z wagą (niedowaga) u dzieci i młodzieży.

Dieta bezglutenowa, jeśli jest źle dobrana, może też zadziałać w drugą stronę i doprowadzić do utraty wagi. Czasem jest zresztą praktykowana jako dieta odchudzająca, nie mając żadnych powiązań z nietolerancją glutenu, co bez świadomości dietetycznej może się skończyć problemami zdrowotnymi. Rzeczywiście, eliminacja glutenu może przynieść początkowo szybkie spadanie wagi, ale to często chwilowe – bez powodu dieta taka nie powinna być stosowana przez osoby zdrowe.

Zasady przygotowywania posiłków w diecie bezglutenowej

Podstawą przygotowywania posiłków w diecie bezglutenowej jest niemieszanie pokarmów zawierających gluten z „bezpiecznymi”. Jeśli przygotowuje się dania glutenowe i bezglutenowe w tej samej kuchni, część pomieszczenia musi być „strefą wydzieloną/bezpieczną”, w której używa się tylko składników wolnych od glutenu. Dobrze tez najpierw przygotować posiłek bezglutenowy, a potem „zwykły”, w ten sposób trudniej o zmieszanie się składników. Oczywiście należy także dbać o czystość, umyć ręce i wszelkie przybory kuchenne, które mogły mieć kontakt z pokarmem z glutenem.